Det perfekte surdeigsbrødet i Bakepanna

Ingenting slår duften av nystekt surdeigsbrød med en dyp, gyllen skorpe som "synger" når det tas ut av ovnen. Ved å bruke Bakepanna i støpejern simulerer du forholdene i en profesjonell bakerovn, noe som sikrer maksimalt ovnsløft og den perfekte, sprø overflaten.

Oppskriftsdetaljer

• Forberedelse: 7 timer (aktiv tid ca. 45 min)

• Liggetid: 12–15 timer kaldheving over natten

• Steketid: 45 minutter

• Antall: 1 brød på ca. 750 g

• Vanskelighetsgrad: Middels

Ingredienser

• 100 g Aktiv surdeigsstarter (boblende og klar)

• 350 ml Lunkent vann

• 500 g Hvetemel (gjerne med høyt proteininnhold, f.eks. Tipo 0 eller spesialmel for brød)

• 10–12 g Fint havsalt

• Valgfritt: En isbit til damp under steking

Slik gjør du det

1. Autolyse: Bland vann og surdeigsstarter i en kjøkkenmaskin. Tilsett melet og kjør på lav hastighet til alt er blandet (ingen tørre melbiter). Dryss saltet over deigen, dekk til, og la hvile i 30 minutter.

2. Eltimg og glutenutvikling: Miks deigen i 5 minutter på lav hastighet, deretter 3 minutter på medium-høy. Ta "glutenvindu-testen": Kan du strekke deigen så tynt at du ser lys gjennom den uten at den revner? Da er den klar.

3. Bulkheving med Coil Folds: Legg deigen i en smurt beholder. Utfør en "coil fold" hvert 30. minutt de første to timene (løft deigen på midten og brett den under seg selv). La deigen heve videre til den er nesten dobbel størrelse (ca. 6 timer ved 23°C).

4. Forming og benkhvile: Vend deigen forsiktig ut på en lett melet flate. Form den til en rund ball og la den hvile under et fuktig klede i 15 minutter. Utfør så den endelige formingen (rund eller avlang) og legg den i en melet hevekurv.

5. Kaldheving: Sett hevekurven i kjøleskapet (ca. 4°C) i 12–15 timer. Dette utvikler den karakteristiske surdeigssmaken og gjør deigen enklere å snitte.

6. Steking i Bakepanna:

   • Forvarm ovnen og din Bakepanna på 260°C i en hel time.

   • Vipp deigen forsiktig over i den varme bunnen av Bakepanna. Snitt deigen med en snittekniv.

   • Profftriks: Legg en isbit i et hjørne av panna før du setter på lokket. Dette skaper damp som holder skorpen myk lenger og gir bedre ovnsløft.

   • Stek med lokk på 224°C i 15 minutter.

   • Ta av lokket og stek videre i 30 minutter til skorpen er dyp gyllenbrun og sprø.

Profftips for et perfekt resultat

• Tålmodighet er nøkkelen: Ikke fall for fristelsen til å skjære i brødet med en gang. Det trenger minst 30–60 minutter på rist for at fuktigheten i kjernen skal sette seg (ellers kan brødet føles "deigete").

• Bruk riktig utstyr: En god snittekniv gir deg kontroll over hvor brødet ekspanderer, noe som hindrer at det sprekker ukontrollert.