Poolish og Biga: Hemmeligheten bak profesjonell smak og struktur

Hvorfor smaker brødet fra det lokale bakeriet alltid litt mer komplekst enn det du baker raskt hjemme? Svaret ligger ofte i bruken av en fordeig. Ved å gi mel, vann og gjær tid til å modnes før selve bakingen starter, låser du opp smaker og teksturer som er umulige å oppnå med en hurtighevet deig.

En fordeig er rett og slett en liten del av deigen som blandes og gjæres i mange timer før resten av ingrediensene tilsettes. Denne prosessen bryter ned glutenet mer skånsomt og utvikler organiske syrer som gir brødet dybde, sprøere skorpe og bedre holdbarhet. De to mest kjente metodene er den fransk-polske Poolish og den italienske Biga.

Poolish – Den flytende eleganse

Poolish har røtter i Øst-Europa, men ble perfeksjonert av polske bakere i Frankrike på 1800-tallet. Dette er en flytende fordeig med like deler mel og vann. Fordi den er så hydrert, aktiveres gjæren raskt, noe som skaper en deig med fantastisk elastisitet og store mengder små luftbobler.

Resultatet er en krumme som føles lett og silkeaktig, og en smaksprofil som er mild, nøtteaktig og aromatisk. Poolish er derfor det foretrukne valget når du skal bake klassiske franske baguetter eller tynne, sprø pizzabunner.

Biga – Italias rustikke styrke

Biga er Italias svar på moderne bakekunst. I motsetning til Poolish, er Biga en fast og tørrere fordeig. Den ble opprinnelig utviklet som et alternativ til surdeig for å gi bakerne mer forutsigbarhet, samtidig som man beholdt den dype smaken.

Siden Biga inneholder mindre vann, foregår gjæringen langsommere og mer kontrollert. Dette utvikler en mer robust glutenstruktur og en kompleks, nesten yoghurtsur smak. Biga er magien bak en ekte Ciabatta med sine store hull, eller en napolitansk pizza med en luftig og sprø kant (cornicione).